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厨房里的美食文化

□ 姜涛 整理
  美食学的起源
  美食学应运而生,所有姊妹学科都欢迎她的降临。
  谁有理由拒绝美食学呢?她旨在使我们生活得更舒适、爱情更甜蜜、友谊更牢固,还能化解仇恨,让事情变得更顺利。在我们有生之年,她是唯一一种从不令人厌倦的享乐方式,能在我们稍事休息之后,迅速振作起来。
  备餐工作一度交由下人来进行,饭菜端上楼,而烹饪的秘密也就随下人留在楼下了。当只有厨师一人掌握烹饪的技巧,其他人只能看看菜谱时,这些美食不可以称为艺术品。
  直到此时,科学家才终于姗姗来迟、粉墨登场。他们对食品进行检验、分析和分类,将其还原为简单的元素。他们破解消化的秘密,通过研究物质的变形过程,探究它们如何发挥作用。他们也考察了节食的作用,时间有长有短,少则一天,长则一个月或者整个一生。
  科学家们也注意到了饮食对思维的影响,研究思维是受控于感觉还是自成体系不需要与其他器官合作;经过他们的不懈努力,一个宏大的理论浮出了水面,该理论可以解释人类和一切动物的行为。
  当这些知识活跃于学术界时,沙龙中开始流行一种说法:给人营养的学科至少应当与教人如何杀人的学科具有同等价值。诗人们吟诵宴席和读书之乐,因其观点和准则的深刻而备受读者关注。美食学正是在这样的社会大背景下产生的。
美食学定义
  美食学是人类关于营养问题的理性解释,目标是探寻最好的营养方式确保人类的健康福祉。在美食学原则的指导下,人们可以去寻找、提供或者准备种种食材。一句话,美食学的服务对象是所有从事与食物相关工作的人员,包括农民、渔民、猎人、葡萄种植者,还有厨师。
  美食学涵盖下列领域:自然史,它对食材进行了分类;物理学,它考察了食材的性质与构成;化学,它对各种食材进行水解和催化实验研究;烹饪,它研究制作菜肴的艺术,追求可口的味道;商业,它追求原料成本的最小化和产品市场价值的最大化;最后,还有政治经济学,它看中的是食品业对国家税收的贡献和国际交流的价值。
  可以说,美食学伴随人的一生。新生儿啼哭是为了吃奶,临终者乞求喝下最后一口他永远不会消化了的药水。美食学影响社会各阶层的生活,如果说国王的宴席讲究食不厌精,那么当你煮鸡蛋时,它也会教你如何把握火候。
  美食学的研究对象是一切可果腹的东西,其直接目的就是为了人类的生存。为此它研究如下内容:种植业、工业、商业,以及从事生产、加工和贸易的人员。最后还有饮食经验,从而可以帮助人们最大化地整合上述内容。
美食学的研究内容
  根据美食学的研究,味觉器官既可以是愉悦之源又可以是痛苦的开端。一方面,随着味道的加重,人们兴奋感也在提升;另一方面,如果某种味觉超过了一定的度,人们就会唯恐避之不及了。
  美食学还考察食物对人的性格特征、想象力、幽默感、判断力、勇气和观察力的影响,不论他是清醒是睡眠,是在活动还是在休息。美食学还告诉我们各种食材要怎样烹制才最好吃。
  有些食材不能等到长大成熟时再吃,如酸豆、芦笋、乳猪、乳鸽,以及其他类似的畜产品;有些食材必须等到完全成熟时食用,如瓜类、大部分的水果、羊肉、牛肉以及某些成年动物的肉;还有些食物必须等到开始分解时食用效果才最佳,如枇杷、山鹬,还有野鸡肉;最后,有些诸如土豆、木薯之类的植物必须去掉有毒物质后才能食用。
  美食学会根据食材的特点进行分类,探讨怎样搭配膳食最合理。通过测算不同食物的营养成分,确定哪些食物是我们的主食,哪些食物只适合做副食。此外,美食学还要帮助我们确定哪些食物虽非必需,但能为人类带来愉悦,从而成为宴饮欢聚的必选。
  美食学也根据季节、地域、气候等条件,帮助我们遴选有益的饮品,它还教给我们如何制作、保存这些饮料。尤为重要的是,美食学还告诉人们这些饮料的饮用顺序,以确保我们能尽享其妙,同时也不会滥饮无度。
  最后,美食学还关注各国风情、注重知识交流,一桌上佳的宴席是整个世界的缩影,每个地方的特色食品都会有相应的展现。
美食学的用途
  美食学的知识很重要,因为它能给人类带来莫大的欢愉;而且越是社会地位高的人,越是看重美食学的重要性。不管是出于政治追求、个人喜好还是风俗时尚的考量,越有钱的人越离不开它。掌握一些美食学知识能使他们在餐桌上充分展现自己的个性,借机考察那些他们需要信得过的人;在不少情况下,他们还在餐桌上作出相应的决策。
  有一天,苏比斯亲王要举行一个招待会晚宴,于是他派人去安排菜单。早晨,管家来到他的床边,手里拿着一张精美的卡片,最先映入他眼帘的一项是五十只火腿。亲王喊道:“伯特朗,你疯了?!五十只火腿!你想宴请一个团的士兵吗?”管家说:“殿下,息怒。餐桌上只需要上一只火腿,其他的我要用来做调料、酱、装饰菜……”亲王说:“伯特朗你这个贼子,我不会批准买这么多的火腿。”管家强压住心头的怒火,回答说:“殿下,您哪里了解做菜的原料!您只是发一句话,而我们得把这些火腿一块块塞进那些比拇指大不了多少的玻璃瓶里!”面对如此坚决的表态,亲王又能说些什么呢?亲王转怒为喜,点头批准了该项花销。
美食学的影响力 
  众所周知,原始社会的人类一般都在饭桌上谈论重要的事情,野蛮人总是在酒酣耳热之际决定是选择战争还是和平。到乡下走一圈,你会发现村民也都愿意泡在小酒馆里商谈事情。
  说到身居高位的达官显贵,他们当然也明白一个饥肠辘辘的穷人与一个酒足饭饱的富人不可同日而语,一桌饭菜对于谈判双方的作用非同小可:吃饱喝足之后,人更容易受到影响而产生认同感,这便是政治美食学的起源了。饮食之道俨然已变成了治国之道,要知道许多国家的命运就是在宴席上决定的,这个论断既非奇谈怪论也非时髦新说,而是直陈事实。读一下从希罗多德至今的历史学家的著作,你会发现所有的大事小情、阴谋诡计无一例外都是在饭桌上构思、策划和筹备的。
美食学院
  总之一句话,美食学的研究领域称得上是包罗万象,而且随着研究工作的不断深入还将继续得到发展。在不远的将来,美食学这门学科一定会拥有自己的专业研究学者、学院、教授以及奖项。
  首先,一些热心而富有的美食家将会定期在自己家里举行聚会,知名的美食理论家将会与美食践行者如约而至,他们将一同探讨和研究食品科学的方方面面。接下来(就像所有学科的发展史一样),政府将通过支持赞助、立法规范、保护等手段介入,以资助研究项目的方式,解决那些由于战争而失去父亲的孩子的生存问题。
  创立这门学科的人将名垂青史,流芳后世,他的名字将与诺亚、酒神、农神以及一切人类历史中的伟大名字一起并存;他在群臣中的地位就像亨利四世在诸多君王中的地位一样显赫,他的功绩将世世代代被人传诵,尽管没有法律强迫。
  《厨房里的骑士》
  [法] 让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰 著 
  光明日报出版社

采集侠
2019-04-21 22:03
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